Desde la antigüedad las setas han sido germen de numerosas leyendas que intentaban explicar su origen y efectos. Se las creía producto de los encantamientos de brujos y meigas, de la saliva de serpientes o, según una visión más idílica, del encuentro entre un rayo de sol y una gota de rocío, creando a su alrededor un halo de intriga y misterio que todavía perdura.
Los griegos les atribuían propiedades que ayudaban a darles fuerzas a sus soldados, mientras que los faraones egipcios los consumían como una preciada delicadeza, y los romanos antiguos los llamaban las "comida de los dioses". En las civilizaciones americanas se lo utilizaban en ceremonias y rituales. En los países orientales se utilizan una gran variedad de hongos como alimentos y tónicos ya que muchos poseen cualidades medicinales.
Las posibilidades que ofrecen, desde un punto de vista culinario, son amplias y exquisitas, especialmente las setas silvestres, por estar vinculadas a ciertos aromas, sabores y texturas que el campo les aporta diferenciándolas de cualquier cultivo.
La Gran Bretaña fue siempre, el país mas micofobo del globo. Como ejemplo pintoresco: Darwin “descubrió” en la Patagonia Argentina que los indígenas comían un hongo, la Cytaria, que se desarrolla en los Nothofagus y dijo: “que era la única comarca del mundo donde un hongo puede construir un articulo notable de nutrición”.
Los estudios micologicos sistemáticos en la Argentina empiezan con Carlos spegazzini de frondosa y dispersa bibliografía. La ciencia moderna ha retomado el estudio potencial terapéutico de los hongos y obtiene de ellos antibióticos y drogas psicoactivas, capaces de provocar estados alucinógenos y aptas para ciertos tratamientos de afecciones psiquiátricas.
En el presente siglo, investigadores, entre los cuales Heim romagnesi y muchos más, han corregid conceptos equivocados sobre toxicidad de distintas especies, desechando erróneos métodos populares para determinar la comestibilidad de los hongos y publicado excelentes obras de divulgación que permiten, aun al aficionado, su clasificación.
Solo en Paris se venden unos 200.000 kg/año y 100.000 kg/año de girolles. En 1984 los primeros productores de Agzricus bisporus, los conocidos “champignones” que se obtienen fácilmente en Buenos aires frescos o enlatados, fueron los EEUU con 70.000 Tm, seguidos por Francia con 48.000 y Alemania con 21.000.
En la Argentina poseemos hongos alucinogénicos, entre ellos la propia A. muscaria y una especie próxima al hongo sagrado de los aztecas, denominada psilocybe cubensis, usual en misiones. Según Wright, la presencia comprobada en Argentina de hongos tóxicos peligrosos, se reduce a la Amanita phaloidesv y a la A. ameghinoi. |
